Por: Valentina Pérez
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Muchas de las preguntas hechas por personas preocupadas por evitar el avance de los transgénicos y por el comercio justo preguntan: ¿Qué, además de firmar peticiones en línea, puedo hacer? La respuesta de los especialistas muchas veces es que ejerzan su poder como consumidores y el efecto que tienen sobre el mercado.
De acuerdo a cocinerosenred.com, una iniciativa española para conjuntar a chefs preocupados por la sostenibilidad, presenta una cifra económicamente tentadora: al año crece 12% el número de personas que les importa de dónde viene lo que comen y en qué condiciones se compró, por lo que la intención del colectivo recién creado es poderle ofrecer a esos consumidores platillos hechos con productos orgánicos adquiridos a través del comercio justo.
La resistencia de muchos restauranteros es que o los productos no son de la calidad necesaria –los pequeños productores muchas veces no cuentan ni con la infraestructura ni el personal de los grandes consorcios- o son demasiado costosos, lo que termina por aumentar muchísimo el precio su menú.
Josean Merino, chef español y fundador de cocinerosenred.com, dice que la idea del sitio es unir a la industria de restaurantes y hoteles conscientes de la importancia de la alimentación sana y el consumo sostenible, y como bloque conseguir tanto distribuidores como productores de materia prima a buen precio y excelente calidad.
En México el chef del restaurante Pujol, Enrique Olvera, también ha mostrado una preocupación por la riqueza del tipo de maíz y la diversidad que le otorga a la gastronomía mexicana. En su libro, La Milpa, habla sobre el tradicional modelo de cultivo campesino que mezcla maíz, frijol, calabaza y chile, entre otros y da 40 recetas con estos ingredientes básicos. Enrique Olvera también ha impartido diferentes talleres en escuelas de gastronomía en las que enfatiza la riqueza de las variedades criollas de maíz.
