Por: Velantina Pérez
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Los cocineros tienen una preocupación que se ha acentuado: sus materias primas –alimentos y especias- han perdido sabor y naturalidad. Ante la oleada de grandes producciones agroindustriales el lazo entre agricultor y consumidor también se ha perdido por lo que diferentes restauranteros españoles han optado por apoyar la agricultura ecológica y restablecer tanto las redes como el sabor.
El chef cordobés Juan José Ruiz va más allá al decir que el apoyo a la producción orgánica “es cuestión de ética culinaria” y que en su restaurante además de tener contrato con agricultores locales, que resguardan el principio de los locavores de abastecerse de materia prima local y de temporada, sostiene que “Es muy bonito poner nombre a los agricultores que trabajan tu materia prima (…). Además, se crea una relación de confianza que supone un filtro” favorable para el cocinero al asegurarle la mejor materia prima.
Carme Ruscalleda, chef de un restaurante en Barcelona, explica que la producción respetuosa con el medio ambiente y la naturaleza misma de los alimentos le “trae a la memoria el sabor primitivo” y apoya a quienes han optado por desechar los alimentos transgénicos .
La preocupación de muchos chefs del país europeo ha llevado a la creación de Cocineros en Red una iniciativa que busca conjuntar consumidores de alimentos agroecológicos con proveedores para asegurar el abasto de materia prima y reducir el sobrecosto que muchas veces hace que los alimentos orgánicos se han remplazados por transgénicos.
Esto, además de ser un movimiento culinario también responde a una tendencia de mercado -al año crece 12% el número de personas que les importa de dónde viene lo que comen y en qué condiciones se compró- y a una preocupación social extendida por el medio ambiente.
