(1 de agosto,2015. Revolución TRESPUNTOCERO).- Decir que la cerveza ha acompañado a la humanidad desde casi siempre no es ninguna exageración. Se sabe que las primeras civilizaciones humanas ya conocían las bondades provenientes de la fermentación de la cebada. De ello dan cuenta registros, por ejemplo, hallados en Mesopotamia, Sumeria, China, América del Sur y Egipto. Por otra parte, las condiciones ambientales idóneas para la fabricación de éste manjar líquido ocasionó que muchos siglos más tarde, fuera en las zonas del norte de Europa donde se perfeccionara su producción; en Bélgica, por ejemplo, en la Edad Media se le agregó el ingrediente que le da el sabor amargoso tan característico: el lúpulo. Además en 1516 Guillermo IV de Baviera, en Alemania, instauró una ley que obligaba la pureza de la elaboración de la cerveza estableciendo los cuatro elementos que permanecen hasta ahora: agua, cebada, levadura y lúpulo.
La historia de la cerveza también está mezclada con grandes sucesos históricos, como que las primeras grandes fábricas cerveceras fueron posibles gracias a la invención de la máquina de vapor, o que a partir de que Luis Pasteur descubrió la levadura de alta fermentación fue posible un control más preciso en la transformación del azúcar en alcohol, lo que sin duda fue de gran utilidad pues antes la fermentación dependía de la azarosa transportación en el aire de los microorganismos que la producen.
A México, la cerveza llegó prácticamente con Hernán Cortés. Sin embargo, esta no figuraba como parte importante en la vida de los mexicanos. Fue hasta comienzos del siglo XX cuando la industria cervecera comenzó a poseer relevancia en el país, en parte gracias al ferrocarril que permitió traer maquinaria de Estados Unidos y también, claro, al sentido de transformación que en aquellas épocas porfiristas florecía en la nación. Nuevo León, Baja California Norte, Yucatán y Sinaloa fueron los estados donde la industria cervecera comenzó a moverse a principios del siglo pasado. Desde entonces, las grandes industrias cerveceras se fueron posicionando poco a poco. El crecimiento fue exponencial: en 1891 se creó la primera gran cervecería industrial en Monterrey, y para 1918 existían 36 productoras de cerveceras mexicanas. Ahora México es nada menos que el 6to productor de cerveza a nivel mundial.
Si bien es cierto que la cerveza no es un producto de origen mexicano, nuestro país está en la lista de los primeros lugares a nivel mundial en cuanto a producción y consumo. Ahora bien, beber cerveza no significa, necesariamente conocerla, es decir, el consumo tan elevado de esta bebida, no significa que exista una cultura sobre ella.
Sin embargo y por fortuna, durante los últimos años, emprendedores mexicanos están surcando caminos importantes para dar a conocer un modo mucho más positivo de consumo. Se trata de una vivencia completamente distinta a la que estamos habituados como consumidores no muy conscientes de lo que bebemos cuando buscamos más la cantidad que la calidad. Todo es distinto: desde la presentación visual del envase con diseños excepcionales, hasta apreciar el olor y advertir el amplio abanico de sabores entre toques de café, miel, chocolate, canela y demás ingredientes que nos conceden una experiencia sensorial inusitada.
En la Ciudad de México, tal como ha sucedido con el pulque y el mezcal, que últimamente han pasado de ser bebidas tradicionales (y que incluso habían sufrido cierta marginación), a de pronto convertirse en artículos de moda que se consumen en establecimientos que cuadriplican su costo sucede algo similar con la cerveza. No es algo negativo que exista cada vez más cervecerías artesanales que fomenten la cultura cervecera, al contrario, pero la centralización de estos productos en zonas élite, ocasiona que sólo cierto sector de la población tenga acceso a ellas. Esa es la razón por la que nos dimos a la tarea de encontrar cervecerías, distribuidoras y productoras de alta calidad que se encuentran en lugares de altísimo valor histórico y cultural que, sin lugar a dudas, vale la pena conocer. Esto porque además de ser una ventana para conocer cientos de cervezas importadas de diversos países, nos dan la posibilidad de degustar productos 100% mexicanos, desde la materia prima hasta las manos que las fabrican y diseñan.
Al igual que el vino, el sabor de la cerveza está condicionado por el origen de los elementos naturales que lo engendran, así como del tiempo de fermentación y la cantidad de ingredientes que se agreguen. El procedimiento, muy grosso modo, es más o menos como sigue: la cebada, que es el componente primordial, comienza un proceso de malteado, esto es, los granos germinan sumergiéndose en agua para posteriormente secarse con aire caliente. Después sigue el macerado, que es cuando la malta se tritura y se mezcla con agua a alta temperatura para así extraer sus azúcares naturales, al resultado de éste proceso se le llama mosto, éste se hervirá posteriormente junto con el lúpulo para adquirir la amargura. Por último, se deja fermentar, es decir, dejar que el azúcar (gracias a la acción de la levadura), se convierta en alcohol. De la intensidad de fermentación devienen dos características básicas y generales de las cervezas: “lager” o “ale”, la segunda es la más alta. Existen miles de cervezas distintas. ¿Por qué consumir sólo las usuales?
El problema del alcoholismo en México, es sin duda, alarmante. En ello también radica el valor de aprender a beber, la cerveza artesanal da ocasión para ello. El consumo deja de ser sólo consumo y se convierte en una experiencia mucho más amplia y consciente. Ésta consciencia surge también a partir de lo que elegimos comprar, a pesar del impacto de las grandes industrias cerveceras, las pequeñas productoras siguen prosperando y probablemente ganen cada vez más terreno. Hay que conocerlas y apostar por los productos y el talento mexicano que es mucho.
