Fotos: Javier Bonilla
“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres” Popol Vuh
Los puestos de tacos son lo mejor repartido de la ciudad. En casi cualquier esquina podemos encontrar variaciones de esta delicia gastronómica que, visto de cerca, implica mucho más que un alimento común.
De suadero, al pastor, de bistec, campechanos, de birria, de lengua, de cecina, de canasta, de tripa y de incontables variedades más, hay tacos. No sólo existe diversidad en su gozoso surtido de contenido, también en la preparación: dorados, placeros, ahogados, sudados (los de canasta), incluso sencillos pero sabrosos tacos de sal.
El maíz y su relación con nuestra cultura es un tema en sí mismo, y se tratará aparte en una próxima ocasión, sin embargo, es imposible concebir el taco sin la tortilla, es como intentar pensar un círculo sin pensar en la redondez. La tortilla tiene esa capacidad de acompañar casi cualquier cosa y saber bien; es el alimento nuestro de cada día. La tortilla en su sencillez, la simpleza de su forma, su lisa estructura y su sabor neutral arropa la variedad inusitada de guisados que obedecen a todos los gustos.
¿Podríamos pensar nuestra alimentación sin la tortilla? Lo que a simple vista parece una trivialidad, un alimento común y corriente incluso relacionado a cierta marginación social, es nada menos que la base alimentaria de los mexicanos, y lo ha sido desde siempre. El maíz tiene un vínculo íntimo con el origen del hombre según el Popol Vuh, nada menos.
La fecha y el lugar exacto del origen del taco son inciertos. Muchas versiones apuntan a situarlo en la época prehispánica, y su origen en cierta practicidad surgida por la dificultad de las mujeres para llevar el alimento a los hombres que trabajaban largas jornadas. Así, envolviendo la comida, podía transportarse de un modo más eficiente; la tortilla cumplía doble función: envolver y nutrir.
No es exagerado afirmar que el taco es símbolo de identidad nacional. La gente foránea que visita nuestro país prueba los tacos como si se tratara de algo imperdible, quienes viven por temporadas largas o medianas fuera de México, añoran y extrañan “echarse unos tacos”. Puede sonar risible, pero este gesto, aparentemente cómico, nos muestra la importancia que tiene en nuestra vida el maíz y sus derivaciones.
Por otra parte, la documentación más antigua que se tiene de una taquiza es la que aparece en “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” de Bernal Díaz del Castillo, ahí se narra que Hernán Cortés ofreció un banquete con carne y tortillas a sus capitanes en Coyoacán.
Todos hemos comido tacos; en nuestra casa, en la calle, en alguna taquería, solos o acompañados, sentados o de pie, de día, de tarde, de noche o de madrugada. El gusto de “echarse un taco” no se restringe a algún estatus económico, social, de edad, ni ningún otro. Además la diversidad de tacos es tan amplia como el territorio nacional; cada estado de la república tiene el que le identifica y pueden resultar muy diferentes entre sí.
Por otro lado un taco sin salsa no es taco. He aquí otro referente de la cultura mexicana: el chile; elemento que tiene una presencia milenaria en las culturas mesoamericanas y a pesar de que este condimento no es exclusivo, sí que es representativo de la cultura mexicana. Además de sus variados usos y beneficios, es la clave para hacer las incontables variedades de salsa que potencializan la degustación taquera. Vemos pues cómo dos de los elementos identitarios de la cultura popular, son la base para un alimento tan asequible como el taco.
Y es que es común que la costumbre y regularidad de las cosas con las que vivimos a diario, nos haga olvidar lo que son. Quizá la información que obtenemos sobre este alimento siempre sea de un carácter de consumo y se limita a los lugares famosos para visitar. Pero si nos detenemos a pensar en cómo algo tan común como un taco, tiene tanta historia y significado detrás, quizá lo apreciemos de un modo distinto y más valioso.
