La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo. El sabor de cada marca es uno de sus parámetros de calidad más relevantes, pero dependiendo del tipo de cerveza y de sus condiciones de almacenamiento, puede verse alterado debido a cambios en la composición química durante el envejecimiento de la cerveza que, a diferencia de lo que ocurre con los vinos, ejerce un efecto negativo sobre la calidad del sabor.
Según explica a Sinc Elena Benito-Peña, el desarrollo forma de un proyecto INNPACTO del Ministerio de Economía y Competitividad en el que la UCM ha colaborado con el grupo cervecero Mahou-San Miguel.
La investigadora señala que hasta el momento los productores medían el furfural –un compuesto químico que aparece durante el proceso de envejecimiento de la cerveza y le da a la bebida un sabor rancio– y otros indicadores de frescura usando métodos basados en técnicas cromatográficas. “Pero estos métodos implican la utilización de equipos costosos y la preparación de la muestra consume mucho tiempo”, destaca.
Discos sensores
El sistema desarrollado por los investigadores de la UCM consiste en unos discos sensores que detectan la presencia de furfural en la cerveza. Estos sensores están hechos de un polímero similar al que se emplea para fabricar lentillas y se han diseñado para que cambien de color (de amarillo a rosa) cuando se ponen en contacto con una cerveza con furfural.
Los sensores cambian de color amarillo a rosa cuando se ponen en contacto con una cerveza con furfural. / UCM
“Hemos incorporado en el material sensor un derivado de anilina que reacciona con el furfural originando un derivado de cianina de color rosa que nos permite identificar la presencia del marcador en la muestra. La intensidad del color aumenta con la concentración de furfural en la cerveza y, por tanto, con el tiempo transcurrido desde su fabricación”, detalla la química.
El equipo ha creado además una aplicación móvil para smartphone, basada en Android, que permite saber, haciendo una foto del disco sensor, la cantidad de furfural presente en la cerveza. A partir de este dato, se puede saber el grado de frescura.
La aplicación está disponible en código abierto de modo que cualquier programador puede utilizarla y modificarla para ser usada en otras plataformas. En un futuro también estará disponible en IOS de Apple.
Resultados comparables con métodos más sofisticados
Benito-Peña cuenta que la idea de desarrollar el nuevo método surgió tras una reunión con Mahou-San Miguel en la que la compañía habló de las dificultades técnicas que estaban teniendo para detectar furfural directamente en las instalaciones de fábrica.
Los resultados de las pruebas del nuevo sistema “han sido muy satisfactorios”, dice la coautora. “Las medidas se han hecho con muestras enviadas directamente desde el grupo cervecero con distintas fechas de producción y distinto grado de envejecimiento. Estas mismas muestras también se enviaron en paralelo a un laboratorio donde las analizaron mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. Los resultados que obtuvimos fueron totalmente comparables”, subraya.
En principio, el método se ha desarrollado pensando en las empresas cerveceras. “Sobre todo, porque el mercado mundial de este producto es enorme. Pero también puede analizarse en otros alimentos como miel, leche, café, etc.”, señala la investigadora.
