Estela Garrido / @StelaGarrido3_0
(14 de junio, 2013).- Amarilla turbio, servida a perfecta temperatura –entre 2 y 3 grados- con notas ácidas gracias a la semilla de cilantro y ligera acidez, la cerveza de la casa, Graciela Gose, fue la ganadora de la medalla de oro de la Competencia Profesional de Cerveza en México en la categoría de especiales en 2012.
José Aguilar Méndez, el maestro cervecero creador de esta cerveza, es quien dirige el taller de la cervecería Graciela -“Chela para los cuates”- ubicada en la colonia Roma en la calle de Orizaba.
Para Aguilar, las cervezas artesanales han tenido un auge peculiar en México. “Somos un país cervecero, estamos dentro de los 10 más consumidores del mundo, pero no tenemos cultura cervecera”, asegura.
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El espacio es reducido. Paredes negras, luz tenue, un anaquel de piso a techo con malta de cebada, dos grandes tanques para “cocinar” y crear una de las mejores cervezas de la capital mexicana.
“Agua, lúpulo, malta y levadura. Es lo único que necesitas para hacer cerveza. Depende de que tipo de cerveza quieras hacer, es la variedad de malta que puedes mezclar: de cebada, trigo, centeno o incluso maíz”.
El proceso tiene que ser cuidado. Si se equivoca en las cantidades de malta o la temperatura del agua puede afectar el producto final. Por ello, cada detalle y cada ingrediente es seleccionado y vigilado con atención.
El proceso
“Luego de seleccionar los granos, los pesas y lo mueles, se tritura el grano, se expone el almidón que está adentro dgrano, y se cocina; es decir, se caliente el agua y se macera. Este proceso dura como una hora para sacar los sabores y aromas del grano”, explicó Aguilar.
Una vez macerado, se hierve y se le agrega el lúpulo, planta prima hermana de la mariguana, balancea las notas dulces proporcionando notas de amargor y notas herbales.
“Además, de balancear el dulzor, el lúpulo también tiene propiedades antisépticas, lo que permite que no se contamine la cerveza. Las cervezas que son más amargas o dejan este sabor herbal en el retrogusto tienen altos niveles de esta planta”.
Luego se baja la temperatura y se mete fermentadores, se le agrega levadura, y así el azúcar se convertirá en alcohol. La fermentación se llevará a cabo durante 7 días.
La parte final del proceso es la maduración, similar a la del vino con la diferencia de que en la cerveza esta etapa dura de entre 15 a 30 días para afinar el aroma y sabor del producto.
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El 12 de junio del 2013, Graciela cumplió dos años de producir 50 litros de cerveza diarios. Y para el maestro cervecero el auge de la cerveza artesanal tendrá que ser regulado por el Estado, para controlar la calidad de los productos que se venden.
“Que bueno que hay interés en la gente de hacer cerveza, pero no debería de ser por moda. Ni por presumir. Hacer cerveza es una profesión y tienes que tener ciertas bases y herramientas para hacer un buen producto”, argumenta.
E insiste, con tarro en mano de su cerveza favorita American Pale Ale, que en México -a pesar del furor con el que se está tratando el tema- en el algún punto la burbuja reventará.
“No estamos inventando el hilo negro, los que hacemos cerveza artesanal lo único que hacemos es repetir los procesos que en Europa ya se hacían desde hace siglos. No puedes simplemente decir que la industrial es mejor que la artesanal o viceversa, -explica mientras pide una Honey-, la cerveza es cerveza y punto”.
