Estela Garrido / @StelaGarrido3_0
(21 de junio, 2013).- “Antes que el mezcal se tomara en la Ciudad de México, se hizo famoso en Estados Unidos. Nosotros tenemos muy poco tiempo de consumirlo”, asegura Alex, gerente de la mezcalería La Nacional, sucursal Condesa.
Su trabajo hace unos años hubiera parecido una empresa destinada al fracaso: el mezcal enfrentaba en el país el falso prejuicio de ser una bebida sólo para borrachos de bajo nivel económico y abrir un bar especializado en ese destilado en la burguesa colonia Condesa parecía un salto al precipio.
Sin embargo, desde hace pocos años –sommeliers de distintos restaurantes de alto nivel hablan de 2008– el mezcal ha tenido un auge en la capital mexicana, hasta el grado de ponerse “de moda” en la oferta comercial de destilados y en las preferencias del público consumidor.
La primera mezcalería que abrió en la ciudad fue la Botica sucursal Campeche, ubicada en la colonia Roma, hace casi 10 años. Luego se abrió una en Alfonso Reyes, en la Condesa, y otra en Orizaba y Córdoba, también en la Roma.
“Mezcalería no es un lugar donde encuentras varios tipos de destilados, ron, vodka, whisky, sino un establecimiento que se especializa en la venta de mezcal y provee más de dos tipos de agaves”, explica Alex, quien comenzó su carrera en el mundo mezcalero en la Botica San Ángel, hoy cerrada.
Incluso, el surgimiento de este tipo de establecimientos se limita a unas cuantas áreas de las ciudad: Centro Histórico, Roma, Condesa y Coyoacán.
De beberlo en casa a comercializarlo en Estados Unidos
Tomar mezcal, según Alex, no es para todo el público, aunque es fácil volverse un apasionado del tema por la variedad de agaves, tipos de mezcal, y la cultura artesanal que envuelve al destilado.
Es por ello que el aumento de espacios destinados a vender y crear una cultura mezcalera en la ciudad han aumentado un 127 por ciento de 2009 a 2012 según cifras del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam). Además de la exportación la cual se ha incrementado hasta un 40 por ciento anual.
“En la actualidad, del 60 por ciento al 65 por ciento de la producción anual, de poco menos de un millón de litros, se va al extranjero, principalmente a Estados Unidos”, Ismael Cruz, gerente de certificación del organismo regulador,
Para Alex, este dato no le sorprende. Para el gerente con cinco años de experiencia en el ramo, la comercialización y el consumo en forma y especializado del mezcal comenzó en Estados Unidos.
“Allá [Estados Unidos] el consumo comenzó hace 10 años, mínimo. Por ejemplo, el mezcal Scorpion, de sabor muy sutil y suave comenzó hace 30 años y llegó hace 10 o 15 a Estados Unidos, mientras que aquí apenas llevamos un año de consumirlo en forma”, sostuvo.
Ahora, el mezcal se exporta a ocho países que se han vuelto fieles al consumo: Canadá, Guatemala, Reino Unido, España, Italia, Turquía, Japón y Taiwán.
¿Moda que durará y se afianzará?
El mezcal, antes de este particular auge, era considerado como una bebida “corriente”, destinado para una clase baja que no podía comprar un destilado más “fino” o cuidado.
Al paso del tiempo, el costo de este destilado ha aumentado su valor de manera significativa por diversos motivos. Uno de ellos es el proceso artesanal, de una planta de agave se producen hasta 8 litros de mezcal, mientras que de tequila podrían producirse hasta 20 litros.
Por lo que ahora, una botella de mezcal que mezcla cuatro tipos de agave silvestre –no cultivado- alcanza hasta los mil 800 pesos, mientras que hace 5 o 10 años era impensable que un litro de mezcal superara siquiera los 100 pesos.
“Yo creo que este año crecerá aún más el mercado del mezcal. Hay muchas zonas en la Ciudad [de México] a las que no ha llegado el producto. Además, la demanda ha ido incrementándose en todos los sectores: jóvenes, adultos mayores, con o sin estrato social alto”, sostiene Alex.
Para aquellos apasionados, el mezcal es un comercio que no se ha explorado al 100 por ciento. Existen muchas variantes de agaves –tobalá, espadín, cupeatra, koch…– y ocho estados de la República con el certificado de denominación de origen.
“Falta mucho que hacer y explotar. Y, más, una verdadera cultura del mezcal que verdaderamente lo disfrute, lo saboree, le guste el ambiente que lo acompaña y no sea sólo para “pre copear” y agarrar la fiesta rápido”, finaliza Alex.
